Рыбные блюда

Рыба обладает важными питательными свойствами, поэтому и блюда, приготовленные из нее, очень полезны. Кроме того, рыба – важный источник легкоусвояемого белка, железа, магния, меди, цинка, витаминов В2, В12, РР, а в морской рыбе содержатся еще и йод, и фтор. Жиры рыбы необходимы для организма человека, поскольку в их состав входят полиненасыщенные жирные кислоты, особенно класса омега-3. Нехватка этих кислот может привести к замедлению роста, заболеваниям сердца и глаз. Детям раннего возраста жирные кислоты омега-3 необходимы для построения сетчатки глаз. В отличие от мяса, рыба более нежная по своей структуре, и благодаря тому, что в ней мало соединительной ткани, она усваивается намного легче, а умело приготовленная, обладает неповторимым нежным и приятным вкусом а в процессе приготовления, сохраняет свои целебные свойства.  


Рыба с грибами и апельсинами
Сельдь с горчичным соусом
Драники (деруны) с рыбой
Рыбные котлеты из щуки
Паштет из лосося
Семга в беконе

На Главную страницу  
Зразы картофельные с рыбой
Как солить красную рыбу
Как солить сельдь
Расстегаи с рыбой
Пельмени с рыбой
Копченая рыба

Кулинарные рецепты  



Паштет из лосося

 
  Ингредиенты:

500 г филе любой красной рыбы
150 мл белого сухого вина
200 г размягченного сливочного масла
1 столовая ложка оливкового масла
зелень укропа
соль, перец

Рыбу порезать крупными кубиками. Вино налить в кастрюльку и довести до кипения, рыбу опустить в вино, дать снова закипеть и варить на маленьком огне 7 минут. Не накрывая крышкой остудить. Переместить рыбу и половину жидкости в блендер, добавить 2/3 сливочного масла, оливковое масло, посолить и измельчить до состояния паштета. Выложить в любую подходящую посуду и отправить в холодильник. Оставшееся размягченное сливочное масло смешать с измельченной зеленью укропа. Когда паштет хорошо охладится, поперчить его сверху и смазать укропным маслом, снова охладить.  
 


Рыбные котлеты из щуки

 
  Ингредиенты:

1 щука около 3 кг или 2 поменьше
100 г сала
2 ломтика батона
2 яйца
молоко соль, перец
мука для панировки
растительное масло для жаренья
ферментный сыр (по желанию)

Рыбу выпотрошить, убрать голову, хребет. Мясо аккуратно срезать со шкуры. Процесс кропотливый, но когда лень из жареной рыбы выбирать кости всей семьей, то рыбные котлетки, это то что нужно. Рыбную мякоть и сало порезать, перемолоть в мясорубке или кухонном комбайне. Батон лучше подойдет черствый. Замочить его в молоке и оставить на 10 минут, затем отжать и добавить к рыбному фаршу. Все перемешать, посолить и поперчить, добавить яйца, еще раз хорошенько  
перемешать. Ложкой набирать массу, класть в муку, панировать, формировать котлеты и обжарить с двух сторон на растительном масле. По желанию можно из рыбной массы сделать лепешку, в серединку положить кусочек ферментного сыра и завернуть, а потом сформировать котлету.  


Драники (деруны) с рыбой

 
  Ингредиенты:

5 средних картофелин
1 - 2 шт. филе минтая (или другой рыбы)
1 яйцо
1 луковица
соль
белый или черный молотый перец
2 столовые ложки муки
зелень укропа, петрушки, кинзы

Сначала подготовить все ингредиенты, филе рыбы порезать кубиками около 1 х 1 см. Картофель потереть на картофельной терке, слегка отжать сок. Лук тоже потереть и смешать с картофелем (луковый сок не даст картофелю быстро потемнеть), добавить яйцо, соль, перец, зелень, рыбу и муку. Быстро перемешать и жарить драники на разогретом растительном масле с двух сторон до красивой румяной корочки.  

Обратно
Семга в беконе

 
  Ингредиенты:

400 г. филе семги
сок 0,5 лимона
пучок свежего базилика
12 ломтиков нарезки бекона
растительное масло
соль
перец

Для соуса:

200 г. сметаны
2 столовые ложки измельченной лимонной мяты
1 чайная ложка протертой мякоти лимона
1 чайная ложка икры лосося  
Филе разрезать на 12 ломтиков, сбрызнуть лимонным соком, слегка посолить и поперчить. На каждый кусочек рыбы положить листик базилика и завернуть в ломтик бекона. Противень застелить фольгой и выложить на него рыбу в беконе. Запекать при температуре 180 градусов 5 минут, на последнюю минуту желательно включить конвекцию. Для соуса смешать сметану, икру, мяту и мякоть лимона, посолить. Рыбные рулетики подавать горячими с соусом и зеленым салатом.  


Сельдь с горчичным соусом

 
  Ингредиенты:

1 сельдь
1 столовая ложка сахара
2 столовые ложки яблочного уксуса
1,5 столовые ложки дижонской горчицы
оливковое масло
зелень укропа

Горчицу смешать с сахаром и уксусом. Тонкой струйкой вливать оливковое масло непрерывно взбивая венчиком до нужной консистенции. Добавить измельченную зелень укропа и при желании поперчить. Сельдь очистить от головы, костей и плавников и филе положить в горчичный соус на ночь или на несколько часов.  


Рыба с грибами и апельсинами

 
  Ингредиенты:

1 кг. рыбы любой (2 - 3 шт.)
200 г. грибов
200 г. сыра твердого
200 г. майонеза
1 апельсин
1 - 2 луковицы
сок лимона
соль
перец
масло растительное  
Рыбу почистить, отрезать хвост (если рыба с головой - удалить жабры), вымыть, натереть солью и перцем, сбрызнуть лимонным соком. Лук и грибы измельчить и обжарить на растительном масле, немного остудить и смешать с натертым сыром. Этой смесью нафаршировать рыбу, брюшко сколоть зубочисткой, чтобы начинка не выпадала. Рыбу со всех сторон обильно смазать майонезом и уложить на противень. Апельсин порезать тонкими колечками и выложить сверху на рыбу. Запечь в духовке при температуре 230 градусов 20 - 25 минут.  

Обратно
Пельмени с рыбой

 
  Ингредиенты:

Для теста:

300 г. муки (2 стакана)
1 яйцо
1/2 стакана воды
1/2 чайной ложки соли

Для начинки:

0,5 кг рыбы (лучше красной, но можно и другой)
1 луковица
2 дольки чеснока
0,5 чайной ложки соли
перец черный молотый  
Рыбу очистить от кожи и костей, порезать кубиками и измельчить в блендере с луком и чесноком (или в мясорубке). Фарш посолить и поперчить. Если рыба очень тощая, то можно добавить немного свиного сала. Хорошо вымесить. Муку всыпать в большую и глубокую миску, в середине горки сделать углубление и медленно вливать туда яйцо, заранее взбитое с водой (комнатной температуры) и солью, постоянно помешивая лопаткой так, чтобы не было комков. Тесто не должно быть сильно крутым и сильно жидким, оно должно получиться нежным. Тесто нужно долго мять (минут 15), чтобы оно стало однородным и не липло к рукам. Затем тесто положить в миску, накрыть пищевой пленкой и оставить на 20 - 30 минут. Конечно, хорошо если в хозяйстве есть пельменница, тогда Вы обязательно ей воспользуетесь, а если нет, то придется потрудиться. Достать тесто, отрезать кусочек, скатать колбаску и нарезать кусочками величиной с орех. Каждый кусочек раскатать, положить чайной ложкой в серединку начинку, свернуть и защипнуть края.
Второй вариант - раскатать тесто и рюмочкой вырезать кружочки. Готовые пельмени выложить на доску, посыпанную мукой. Варить в кипящей подсоленной воде с добавлением лаврового листа и стеблей укропа. Подавать с маслом и зеленью. В качестве приправы хорошо подать бальзамический уксус и соевый соус.  


Расстегаи с рыбой

 
  Ингредиенты:

30 г. дрожжей
1 столовая ложка сахара
250 мл. молока
3 яйца
3 столовые ложки маргарина
соль
перец
мука
3 столовые ложки сливочного масла
600 г. рыбы любой без костей
3 шт. лука репчатого  
Дрожжи развести в теплом молоке, добавить сахар, всыпать немного муки и хорошо размешать. Поставить опару в теплое место. Через 40 мин опару перемешать, добавить 2 яйца, размягченный маргарин, соль, муку и замесить тесто. Накрыть салфеткой и снова поставить в теплое место на 40 мин. Филе рыбы нарезать мелкими кусочками (хорошо использовать рыбу двух, трех сортов), лук соломкой, обжарить на сливочном масле, посолить, поперчить. Тесто разделить на одинаковые кусочки. Кусочек теста в руке распластать в лепешку, положить начинку и защипнуть края, чтобы середина осталась открытой. Расстегаи уложить на смазанный маслом противень и дать постоять 10-15 мин. Затем верх смазать взбитым яйцом.
Выпекать при температуре 220 градусов 40 минут.  


Зразы картофельные с рыбой

 
  Ингредиенты:

1 кг картофеля
1 яйцо
1 столовая ложка сливочного масла
2 - 3 ст. ложки муки для теста
соль
перец
мука для обвалки
растительное масло для жарки
400 г. филе рыбы без косточек
2 шт. лука репчатого
лимонный сок  
Рыбу посолить, поперчить, сбрызнуть лимонным соком, панировать в муке и обжарить с двух сторон. Лук мелко порезать и обжарить, чтобы слегка начал румяниться. Рыбу поломать вилкой и перемешать с луком. Очищенный и нарезанный крупными кусками картофель отварите в подсоленной воде до готовности. Слейте воду, добавить сливочное масло и сделайте пюре. Остудите хорошо пюре (иначе мука заварится), добавьте яйцо и 2 - 3 ст. ложки муки, тщательно перемешайте. На разделочную доску или тарелку насыпьте муки. Ложкой наберите картофельное тесто и положите его на мучную горку. Щедро обваляйте в муке, скатайте шарик и распластайте его, чтобы получилась лепешка. Положите на ее центр начинку, залепите края. Придайте форму и жарьте с двух сторон на растительном масле до золотистой корочки.  


Обратно
Как солить красную рыбу  
 

Ингредиенты:

1 кг. красной рыбы
2 столовые ложки соли
2 столовые ложки сахара
1 чайная ложка черного перца горошком
1 чайная ложка семян кориандра (по желанию)
лавровые листочки

Для засолки подходит любая часть рыбы. Рыбу следует обмыть под холодной водой и дать воде стечь. Если для засолки взята средняя часть рыбы толщенной до 4 см, то разрезать ее не надо. Если толщина куска рыбы от 5 см его надо разрезать пополам вдоль хребта. Рыбу надо солить не снимая кожи, чтобы мясо не разваливалось. Смешать соль и сахар и обтереть рыбу. Посыпать перцем и кориандром и положить лавровые листики. Взять примерно еще 1 столовую ложку соли и посыпать на полотенце. На него же положить рыбу кожей к ткани и туго запеленать. Сверху завернуть в бумажные  
полотенца или любую другую бумагу, положить в посудину и поставить в холодильник, примерно на 3 дня, чем больше куски, тем больше времени нужно для засола. Утром и вечером нужно переворачивать рыбу с боку на бок и менять бумажные полотенца на сухие. А ткань не трогать. Размотать пакет через 3 – 4 дня, убрать горошины и листья, срезать мякоть с кожи. Чтобы рыбу было легче порезать, нужно сначала слегка приморозить.  


Как солить сельдь

 
  Ингредиенты:

750 мл. воды
1,5 столовые ложки соли
1 столовая ложка сахара
черный перец горошком
лавровый лист
рыба

В кипяченой воде развести соль и сахар. Рыбу разморозить и помыть. Можно отрезать голову и выпотрошить, если нет, то удалить жабры. В посуду, где будет солится рыба положить несколько горошин перца и поломать несколько листиков лаврового листа. Уложить рыбу на дно посуды в один ряд, залить рассолом, снова горошек и лавровый лист и под гнет. Через сутки рыба будет готова.  

Обратно
Копченая рыба

 
Качественная копченая рыба имеет приятный запах, нежное по консистенции мясо и слабосоленый вкус. При правильной обработке продукт сохраняет все полезные свойства и витамины. Копчение придает рыбе специфический аромат и оказывает консервирующее действие. Лучшие дрова для копчения рыбы - ольха и можжевельник. Достаточно всего несколько веточек можжевельника, чтобы придать рыбе золотистый цвет и изысканный аромат. Если нет ольхи, можно использовать любую древесину твердых пород: дуба, орешника, ясеня, клена, яблони, груши, вишни, сливы. С березы обязательно нужно снять кору, так как в ней содержится деготь. Ни в коем случае нельзя применять сосну, ель, кедр, потому что в их древесине много смолы.

Горячее копчение рыбы от 80 до 170 градусов
Холодное копчение рыбы не выше 40 градусов
Полугорячее копчение рыбы от 50 до 80 градусов

Древесины необходимо измельчить на небольшие щепки по 4—6 см. При копчении рыбы хорошо также использовать опилки. Костер при копчении рыбы должен быть небольшим, но давать много жара. Для копчения рыбы используются те же коптильные приспособления, что и для копчения мяса.  


РЫБА ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ

 
  Для горячего копчения рыбу солят слабым посолом (из расчета 1 кг соли на 16 кг рыбы). У крупной рыбы вскрывают брюшко и удаляют внутренности, после чего разделывают на пласт или боковник (разделка вдоль позвоночника на два филе), среднюю просто потрошат, а мелкую солят целиком. Посыпав солью доску и рыбу, соль втирают в тушку, двигая ею по столу с небольшим нажимом. Внутреннюю поверхность брюшка натирают солью вручную. Если рыба с толстой спинкой, в ней необходимо сделать надрез вдоль хребта и втереть туда соль. Посол жирной рыбы (мойвы, скумбрии, палтуса, ставриды, зубатки, камбалы, толстолобика, сома, налима) несколько отличается от вышеописанного. Натертая крупной солью каждая рыбина или пласт заворачиваются в пергамент или карандашную кальку, чтобы предотвратить окисление жиров. Затем рыба послойно укладывается в эмалированную посуду, лучше в лотки с крышкой. Сверху все укрывается пергаментом, края которого подгибаются. Желательно уложить рыбу небольшой горкой и придавить сверху крышкой, зафиксировав веревкой или проволокой. Продолжительность посола мелкой рыбы 1 день, крупной 2—3 дня. Засолка размороженной в холодной воде рыбы длится несколько дольше — до 4 дней. Под действием соли происходит свертывание белков, теряется вкус и запах сырой рыбы, мясо ее уплотняется и становится годным к употреблению без дальнейшей кулинарной обработки. Следующая операция — провяливание рыбы в течение часа. За это время ее соленость достигает требуемых 1,5—2 процентов, и рыба частично обезвоживается, так как стекает тузлук — раствор соли. Рыба обвязывается бечевкой, развешивается на вешалках и прикрывается от насекомых марлевым пологом. Также можно уложить ее в полиэтиленовые мешки и укрыть в прохладном месте, например в холодильнике или погребе.  
После такой обработки рыбу промывают водой (крупную выдерживают в воде около часа), после чего приступают к копчению. В очелке печи разводят огонь из мелких дров лиственных пород, а подальше от огня (ближе к челу печи) располагают рыбу. Лучше всего рыбу поместить на специальной подставке с редкой сеткой из тонкой проволоки. На такой подставке рыба будет равномернее пропекаться и пропитываться дымом. Более крупную рыбу размещают внизу коптильни. Рыба укладывается неплотно и в один слой. В начале копчения для подсушивания и проваривания рыбы поддерживают довольно сильный огонь, но следят, чтобы рыба не пригорала. Затем в огонь подсыпают опилок, плотнее прикрывают заслонку печи и оставляют рыбу в густом дыму. Горение топлива в печи регулируют заслонкой, а также вьюшкой. Вообще при горячем копчении заслонки сильно не открывают. Для более равномерного пропекания и копчения рыбу переворачивают с одного бока на другой. Температура внутри бочки должна быть около 80°С при подсушке, которая составляет примерно четверть времени, и около 100°С при непосредственном копчении. В результате этого процесса происходит свертывание белков, разрушение малостойких органических соединений, теряется часть азотистых веществ вместе с влагой, вытапливается жир. Через 30—60 минут в зависимости от размера рыбы и коптильни дым становится сухим и приобретает характерный аромат. Продолжительность копчения мелкой рыбы 0,5—1 час, крупной — от 1,5 до 2—3. Окончательную готовность определяют по внешнему виду рыбы, золотисто-чайному цвету и сухой поверхности шкурки. При определении готовности коптильню можно открывать лишь на очень короткое время, чтобы дрова не воспламенились из-за доступа воздуха. Рыба должна быть пропечена насквозь. Мясо ее должно легко отделяться от позвоночника и по цвету, плотности и консистенции походить на мясо жареной или вареной рыбы. Если готовая рыба имеет тусклый, закоптелый вид, ее протирают с поверхности мягкой тряпочкой, слегка смоченной рыбьим жиром (в крайнем случае, подсолнечным маслом).
Хранить рыбу горячего копчения долго нельзя (до 3—4 дней без холода).  


РЫБА ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ

 
  Обработка рыбы при холодном копчении более трудоемка и состоит в посоле, отмачивании, провяливании и копчении. Перед посолом мелкую рыбу (окунь, плотва и т. п.) нанизывают через глаза по 4—10 штук на шпагат длиной 70—90 см, после чего концы шпагата связывают, образуя кольцо. Более крупную рыбу (сазан, лещ, жерех) связывают попарно шпагатом длиной около 50 см или протыкают насквозь хвосты и закрепляют простым узлом. Солят рыбу так же, как и для горячего копчения, но расходуют соли больше (от 1 до 1,5 кг на 10 кг рыбы) и выдерживают более продолжительный срок: мелкую рыбу — 2—3 дня, крупную — 10—15 дней, размороженную — еще дольше. Посоленную крупную рыбу отмачивают от избытка соли в воде в течение суток, мелкую рыбу промывают 1—2 часа. Далее рыбу подсушивают на открытом воздухе: мелкую рыбу в течение 2—3 дней, крупную — 3—5 дней. В брюшную полость крупных рыб вставляют деревянные распорки. Подсохшую и слегка провяленную рыбу помещают в коптильню, устроенную, например, из бочек, и коптят, в зависимости от величины рыбы, от 1 до 6 суток, холодным дымом (не более 25°С). Чем больше соли в рыбе, тем ниже должна быть температура. В качестве источника дыма используют опилки. При холодном копчении рыба теряет значительную часть влаги и пропитывается, как бы консервируется, дымом от костра. Поверхность готовой рыбы холодного копчения должна быть довольно сухой, золотисто-коричневатого цвета. Рыба холодного копчения должна иметь мясо, хорошо прилегающее к костям, довольно плотное и твердое, без порочащего запаха.  


РЫБА ПОЛУГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ

 
  Вышеописанные технологии копчения рыбы — горячая и холодная — являются традиционными, но в последнее время получает распространение копчение рыбы полугорячим способом. Эта технология интересна из-за своей простоты и больших возможностей для экспериментирования. Для полугорячего копчения годится рыба со сроком засолки не более суток. Отмачивание рыбы от соли проводится примерно в течение одного дня. В качестве коптильни в данном случае используется обычная железная печка «буржуйка» с двумя дополнительными коленями на трубе, чтобы температура дыма была около 50—60°С. Поддувало печки прикрывается для обеспечения тления в топке, а рыба развешивается в некотором удалении от среза трубы в зоне смешивания дыма с воздухом. Для копчения достаточно одного светового дня. Вкус готовой рыбы полугорячего копчения несколько необычный, а внешний вид и аромат ближе к горячему копчению.  


Приятного аппетита!

Обратно

Подготовлено по материалам сайтов:
Prigotovim.org
Рokushay.ru
Kedem.ru  
 
Хостинг от uCoz