Перья лука соленые На 1 кг зеленого лука: 200-250 г соли. Перья лука хорошо промыть, обсушить на сите или на полотенце, переложить в большую миску и хорошо размешать с солью, затем разложить в банки, сильно прижимая деревянной ложкой или пестиком, чтобы выделился сок. Когда банка наполнится, сверху налить немного растительного масла. Хранить банки в холодильнике или в погребе. Лук маринованный На 10 л заливки - 5 л 6-% уксуса, 4,5 л воды, 600 г соли, 7 г корицы, 5 г гвоздики, 4 г бадьяна, 5 г душистого перца, 4 г красного перца, 10 г лаврового листа. Для маринования отобрать мелкий лук. Чтобы облегчить очистку от верхних покровных чешуек, рекомендуется лук опустить на 2—3 минуты в кипящую воду, а затем быстро охладить. После этого лук очистить от наружных чешуек, шейки и корневой мочки. Очищенный лук до маринования следует хранить в холодной подсоленной воде (на 10 л — 200—300 г соли). Обратно Лук маринованный (горячая заливка) На 1 л маринада - 0,5 л воды, 0,5 л 9-% уксуса, 2 ст. ложки соли, сахар по вкусу, пряности: корица, гвоздика, бадьян, душистый перец, красный перец, лавровый лист Рекомендуется мариновать мелкий лук. Луковицы на 2—3 минуты опустить в кипяток, затем быстро охладить. Очищенный от наружных чешуек, шейки корневой мочки лук подержать в подсоленной воде, затем слить ее и залить кипящим маринадом. Маринованный лук мягче, сочнее, менее острый, чем свежий. Он хорош в винегретах, салатах, на гарнир. Репчатый лук с перцем 500 г мелкого репчатого лука, 2 стручка красного или зеленого перца, соль, стакан столового уксуса. Лук очистить, у перца вынуть семена, нарезать его вдоль полосками. Овощи поварить в соленой воде 5 минут, вынуть и охладить. Удалить сердцевины у луковиц, начинить их полосками перца. В стакан отвара добавить уксус, вскипятить и кипящим отваром залить лук, накрыть и поставить на сутки. Затем жидкость слить, вскипятить еще раз, охладить и снова залить ею лук, накрыть крышкой и дать настояться около 4 недель в холодном месте, после этого можно подавать в качестве закуски. Обратно
Репа соленая Репу очистить от кожицы и нарезать кружками, положить слоями в небольшую кадочку или стеклянную банку, пересыпая каждый слой репы солью и тмином до тех пор, пока кадочка или банка не наполнится. Потом в тару налить кипяченой воды так, чтобы она покрыла репу, сверху положить капустные листья, деревянный круг, а на него — груз. Кадку поставить в погреб или в сухое холодное место. Через две недели репа соленая будет готова. Свежая репа Через 2—3 недели после снятия урожая оборвать с репок всю зелень и уложить их в кадку (лучше всего взять ту, в которой раньше засаливались огурцы или капуста). Дно кадки посыпать сухим песком, на него положить слой репы, опять слой песка и снова слой репы — и так до тех пор, пока кадка не наполнится. Сверху обязательно должен быть песок. Кадку поставить в не очень сырое и не очень сухое место, иначе репа загниет или завянет. Сушка и хранение брюквы Брюкву вымыть, нарезать соломкой или мелкими кубиками, бланшировать в кипящей воде 5-7 минут, рассыпать тонким слоем на полотне или фанере, подсушить на воздухе, перемешивая несколько раз. Подсушенную брюкву положить на листы слоем 1- 2 см и поставить в духовой шкаф или в печь при температуре 50-60 °С на 5-6 часов; несколько раз перемешать. При начале сушки дверцы 10-15 минут должны быть приоткрыты Салат из брюквы "Пикантный" 0,5 кг брюквы помыть, очистить от кожицы, натереть на терке. Добавить 2 измельченных яйца, одну небольшую мелко нарезанную луковицу. Смесь немного посолить, заправить майонезом, украсить зеленью. Обратно
Свекла квашеная Для рассола: на ведро воды - 300 г соли. В таком виде свекла хороша для борща. Причем используют не только саму свеклу, но и рассол. Для квашения взять крепкие, здоровые корнеплоды. Свеклу отсортировать по размерам, отрезать головки и хвостики, снять кожицу, помыть, затем сложить в тару, положить ткань, кружок и гнет и залить рассолом. Рассол должен выступать над кружком на 10—15 см. Квашение идет при температуре 20°С, причем надо периодически мыть кружок, удалять пену и плесень. На пятнадцатый день корнеплоды бледнеют, рассол приобретает темно-коричневый цвет — свекла готова к употреблению. Хранить квашеную свеклу надо в холодном месте. Свекла маринованная Заливка для слабокислого маринада: * 500-600 г соли, 500—600 г сахара, 150-175 мл уксусной эссенции, воды до 10 л; заливка для кислого маринада: * 500-600 г соли, 600-900 г сахара, 250 мл уксусной эссенции, воды до 10 л; заливка для острого маринада: * 600 г соли, 900-100 г сахара, 470-530 мл уксусной эссенции, воды до 10 л; пряности (для каждого вида заливки): 5 г корицы, 5 г гвоздики, 3 г душистого перца, 5 г лаврового листа Свеклу очистить от ботвы, обрезать верхнюю часть головки и рассортировать по размеру, после этого промыть, опустить в кипящую воду и варить 20—45 минут, в зависимости от размера свеклы. Крупные корнеплоды перед бланшировкой разрезать пополам. Затем свеклу охладить в воде или на воздухе, очистить от кожицы и разрезать на части различной формы, уложить в подготовленную тару и залить приготовленным маринадом. Мелкие корнеплоды можно мариновать целыми. Стерилизовать в кипящей воде пол-литровые банки 7—8 минут, литровые — 10—12 минут. Острые маринады готовят в деревянной таре. Хранить свеклу в холодном месте. Свекла, маринованная с капустой На 125 г овощей - 10 г уксуса, 10 г соли. Очистить, промыть и нарезать на кусочки свеклу. Подготовить кочан капусты — зачистить, промыть и разрезать на 4 части. Капусту и свеклу, чередуя ряды, сложить в эмалированную кастрюлю, залить кипяченой водой с уксусом и солью, закрыть крышкой меньшим диаметром, чем кастрюля, чтобы она утонула в ней и придавила овощи, сверху положить гнет. Через 6—7 дней блюдо готово. Обратно Свекла, маринованная с хреном Для заливки: 500-600 г соли, 600-900 г сахара, 200 мл уксусной эссенции. Отобрать свеклу, удалить остатки ботвы, обрезать верхнюю часть корнеплодов, вырезать поврежденные места и рассортировать по размеру, после этого промыть, опустить в кипящую воду и варить 20—45 минут, в зависимости от размера свеклы. Крупные корнеплоды перед бланшировкой разрезать пополам. Мелкие корнеплоды можно мариновать целыми. Свежевымытые корни хрена средних размеров тщательно вымыть, очистить и снова ополоснуть в холодной воде, натереть на терке. В пол-литровую банку положить 30 г хрена, в литровую — 30—60 г, уложить свеклу и залить маринадом. Стерилизовать в кипящей воде пол-литровые банки 7—8 минут, литровые — 10—12 минут. Банки закатать. Свекольная икра с хреном На 2 кг свеклы - 200 г тертого хрена. Взять средние по величине корнеплоды свеклы, проварить их на слабом огне? почистить,, затем протереть на мелкой терке. После этого почистить хрен, пропустить его через мясорубку (желательно на свежем воздухе), массу перемешать, посолить, добавить сахар и уксус, затем еще раз хорошо перемешать вместе со свеклой, заполнить банки и закатать крышками. Свекольная икра очень хороша как гарнир. Обратно Свекла со сливой (яблоками) Для заливки: на 1 л воды - 100 г сахара, 20 г соли. Отварить свеклу до готовности (лучше брать мелкую темноокрашенную), порезать на дольки или кружочки, красиво уложить в банку, а между рядами — сливу. Сливу предварительно пробланшировать в течение 3 минут, добавить пряности: гвоздику, листья или ягоды лимонника, корень радиолы розовой, залить кипящим раствором и быстро закатать. Таким же способом можно приготовить свеклу с яблоками. Нарезанные дольками яблоки бланшировать 5 минут. Сироп из свеклы Свеклу вымыть, очистить от кожицы, ополоснуть водой. Крупные корнеплоды разрезать на 2—4 части и варить в небольшом количестве воды, лучше на пару, в течение 3—5 часов. Затем измельчить свеклу ножом, отжать сок и смешать его с остатками сока, образовавшегося при варке свеклы в кастрюле, профильтровать через марлю и уварить при помешивании, сахар добавить по вкусу. Такой сироп, как варенье, хорошо хранится при комнатной температуре. Если предполагается длительное хранение свекольного сиропа, то перед его увариванием рекомендуется добавить немного лимонной кислоты или лимонного сока (1 г на 1 л сока). Такой сок не засахаривается и приобретает приятный вкус. Свекла сушеная Перед сушкой свеклу тщательно вымыть, рассортировать на мелкую, среднюю и крупную, потом проварить. Свеклу разных размеров нужно варить отдельно. Мелкую свеклу варят 8—9 минут, крупную — 12—13. Варить свеклу до полуготовности, это легко определить, если разрезать взятый на пробу корнеплод и очистить его от кожицы, которая должна сниматься с трудом. Переваривать свеклу нельзя, так как при этом бывает много отходов и свеклу трудно нарезать. Свеклу порезать кружками. Проваренную и порезанную свеклу сушить в духовке при невысокой температуре, хранить в сухом месте. Обратно
Шпинат натуральный (способ 1) Листья шпината тщательно промыть и, удалив, черешки положить в кипящую подсоленную воду (на 1 литр воды: 25 г соли и 5 г лимонной кислоты). Варить, помешивая, 5-7 минут, затем положить в горячие банки. Залить водой, в которой варились листья, и пастеризовать при температуре 90 С. Герметически укупорить. Шпинат натуральный (способ 2) шпинат соль лимонная кислота Листья шпината тщательно промыть и, удалив черешки, положить в кипящую подсоленную воду (25 г соли и 5 г лимонной кислоты на 1 л воды). Варить, помешивая, 5-7 мин, затем положить в горячие банки. Залить водой, в которой варились листья, и пастеризовать 50-60 минут при температуре 90 С. Шпинат натуральный (способ 3) шпинат состав заливки: на 1 л воды - 20 г соли Молодые свежие темно-зеленые листья и черешки, собранные до образования цветочных стеблей, мелко нарезать и плотно уложить в банки. Залить горячим рассолом, стерилизовать (полулитровые банки - 30 мин) и сразу же укупорить. Эти консервы используют как холодную закуску. Перед употреблением отделяют от рассола и заправляют уксусом, толченым чесноком и укропом. Шпинат сушеный Молодые интенсивно-зеленые листья (в период до цветения растений) тщательно вымыть и, удалив черешки листьев, подвесить для просушки. Затем измельчить и разложить на чистой бумаге. Сушить, часто перемешивая, в духовке при температуре 40-45 |С в течение 2-3 ч или под навесом в течение дня. Высушенный шпинат уложить в стеклянные банки или полиэтиленовые мешки и плотно завязать. Хранить в темном месте. Обратно Шпинат соленый 1 кг шпината 250 г соли Свежий шпинат очистить, вымыть и положить на наклонную плоскость, чтобы он хорошо отцедился от воды. Нарезать, добавить соль и хорошо перемешать. Затем плотно уложить в банки, прижимая деревянной ложкой. Сверху долить сок, выделившийся при подготовке шпината. Чтобы шпинат лучше сохранился, сверху можно налить немного растительного масла (слоем 1-2 см). Банки хранить в холодном месте, не допуская замерзания. Заготовка из шпината и щавеля 500 г шпината 250 г щавеля 250 мл воды Свежие листья шпината и щавеля перебрать, отделить пожелтевшие, промыть в проточной воде, дать ей стечь, уложить в эмалированную посуду, добавить воду, нагреть до кипения на умеренном огне и проварить в течение 3-5 мин, в горячем виде расфасовать в прогретые стеклянные банки. Стерилизовать при 100 |С: банки вместимостью 0,5 л - 65 мин, 1 л - 75 мин (при слабом кипении воды в стерилизаторе). Шпинат сухим посолом Шпинат 1 кг, соль 100г. Молодые листья шпината тщательно промыть в проточной воде, обсушить и измельчить. Затем все тщательно перемешать с солью, перетереть руками и плотно уложить в стеклянные банки. Когда на поверхности смеси выступит сок, банки закатать крышками и поставить в темное прохладное место на хранение. Салат из шпината по-мадридски шпинат - 500 г масла растительного - 30 г уксуса - 10 г яйца - 2 перец молотый черный соль. Взять листья шпината и подготовить их удалив крупные прожилки из них. Шпинат нарезать крупными кусочками, ошпарить кипятком, охладить и отжать. Затем к зелени добавить по вкусу соль и перец и заправить ее растительным маслом, уксусом. Перед подачей можно украсить дольками вареных яиц. Обратно
Перец, маринованный стручками (1 способ) Для маринада: на 4 л воды - 2 л уксуса, 1/4 л подсолнечного масла, около 500 г соли, 2-3 лавровых листа, 5 зерен черного и душистого перца, несколько штук гвоздики. Стручки красного сладкого перца опустить в кипящий маринад на 1—2 минуты. Остывший перец уложить плотными рядами в банки, перекладывая каждый ряд чесноком и крупно нарезанной зеленью сельдерея и петрушки. Сверху положить груз и залить маринадом, в котором варился перец. Через некоторое время, когда маринад впитается в стручки перца, банки закупорить при помощи закаточной машинки и поставить в холодное место. Перец, маринованный стручками (2 способ) Для рассола: на 3 л воды - 0,5 л 9-% уксуса (вместо него можно взять столько же томатного сока), 0,5 л растительного масла, стакан крупной соли, неполный стакан сахарного песка. Перец вымыть, обсушить. Хвостики можно отрезать и вынуть семена, но можно и оставить — целые перцы будут более красивыми. Варить в кипящем рассоле около 5 минут, пока они не станут мягкими и не изменят цвет. Достать шумовкой и тут же плотно уложить в подготовленные банки, лучше литровые. Заливать перец рассолом не требуется — плоды плотно прилягут друг к другу. Закупорить банки горячими. Обратно Перец, маринованный с яблоками На 6 банок салата - 3 кг сладкого перца, 3 кг яблок (лучше антоновки), 4 л воды, 800 г сахара, 300 г столового уксуса. Перец вымыть, очистить от семян, разрезать на 4 части. Яблоки также разрезать на 4 части, удалить сердцевину. Приготовить рассол из воды, сахара и уксуса. В кипящем рассоле поочередно бланшировать перец и яблоки и укладывать в простерилизованные литровые банки, залить кипящим рассолом и сразу закатать. Консервы выглядят аппетитнее, если перец разной степени зрелости. Перец сладкий, фаршированный в маринаде Для маринада: на 6 л воды 2 л уксуса, 500 г соли, несколько лавровых листиков и горошин черного перца. Стручки красного или зеленого сладкого перца очистить от стеблей и семян, вымыть, слегка посолить изнутри и поставить на стол отверстиями вниз. Так они должны простоять ночь. Фарш нужно приготовить также заранее: нашинковать кочанную капусту, морковь, сельдерей, корень петрушки, все посолить. На следующий день этой смесью нафаршировать стручки, закрывая отверстие каждого стручка кружочком моркови. Завернуть каждый стручок в листья сельдерея и уложить в банку отверстиями кверху, положить поверх черносмородиновые или вишневые листья и залить маринадом. В первые несколько дней заливку надо слегка взбалтывать, затем банки закрыть целлофаном, смоченным в спирте или водке. Держать в холодном месте. Обратно Перец особый 1 стакан воды, 1 стакан яблочного уксуса, 1 стакан растительного масла, 1 стакан меда, соль по вкусу. Перец вымыть, надсечь вдоль тремя надрезами, бланшировать 3—5 минут в растворе с добавлением яблочного уксуса, растительного масла, соли и меда. Раствор должен полностью покрывать перец. Перец переложить в трехлитровую банку, залить раствором, в котором он бланшировался, и закатать. Перец с кабачками и яблоками 1 стакан воды, 1 стакан яблочного уксуса или сока (кислых яблок), 1 стакан меда, 30 г соли на 1 л раствора. Подготовить перец, нарезав его кольцами шириной 1 см. Яблоки, вымыть, вырезать сердцевину, нарезать дольками. Молодые кабачки или патиссоны нарезать кружочками. Приготовленные продукты бланшировать 3—5 минут в растворе с добавлением яблочного уксуса или сока, соли и меда. Уложить все в трехлитровую банку. Раствор еще раз довести до кипения и залить им банку, сразу закатать. Обратно Перец с овощами Для заливки: 1,3 л воды, 4 ст. ложки (90 г) сахарного песка, 2 ст. ложки соли, 1,5 ч. ложки (12 г) лимонной кислоты. Вымыть сладкий красный или зеленый перец с плотной мясистой мякотью, молодые огурчики, плотные, ровненькие, красные небольшие помидоры, молодые кабачки и патиссоны с неогрубевшей кожицей. На дно трехлитровой банки положить зелень — петрушку, сельдерей, укроп и специи. Помидоры проколоть спичкой, чтобы при стерилизации не лопнули. Кабачки и патиссоны бланшировать в кипящей воде 3—5 минут, а затем охладить в холодной воде. Теперь все это выложить в банку. Огурцы поставить вертикально, помидоры, патиссоны и перец выложить на них, размещая между ними зелень петрушки, сельдерея, зонтики укропа. Влить в банку, прокипяченную в течение 2—3 минут и охлажденную до 60 °С, заливку, не доливая до самого верха 3—4 см, накрыть прокипяченной жестяной крышкой, поставить в кастрюлю с горячей водой, нагреть до 85 °С и выдержать так 22—25 минут. Затем герметически закупорить банку и охладить ее в холодной воде. Если вы пользуетесь стеклянными крышками, нужно сразу закупорить банку и пастеризовать, погрузив банку с крышкой в горячую воду. Перец в томатном соке На 1 л томатного сока - 1 ст. ложка соли, 2 ст. ложки яблочного уксуса (или пол ч. ложки лимонной кислоты). Перец вымыть, удалить семена и перепонки, бланшировать в кипящей воде 3-5 минут, затем 1-2 минуты держать в холодной воде. После этого уложить плоды в литровые банки вертикально. Можно перцы и порезать. Залить банки предварительно прокипяченным маринадом. Банки прогреть в слабокипящей воде 8-10 минут, закатать и охладить. Обратно |
Хостинг от uCoz