Съедобных грибов в наших лесах великое множество. И подчас даже опытные грибники обходят стороной прекрасные вкусные грибы, считая их "неблагородными" или вовсе поганками. Возможно, такой подход и правилен – ведь лучше не брать незнакомый гриб. Грибы обладают специфическим вкусом и запахом, некоторые из них являются деликатесами и имеют высокую цену. Многие грибы являются полезными и питательными, иногда их называют «лесным» или «растительным мясом». Грибы богаты белком (также содержат около 1 % свободных аминокислот), углеводами — специфическим грибным сахаром микозой и гликогеном (т. н. «животным крахмалом»). Грибы содержат минеральные вещества: калий, фосфор, серу, магний, натрий, кальций, хлор, и витамины А (каротин), витамины группы В, витамин С, большие количества витамина D и витамина РР. В настоящее время считается, что питательность грибов не очень высока, поскольку белок в них трудно усваивается человеческим организмом. Повысить усваиваемость грибов можно кулинарной обработкой — тщательным измельчением, приготовлением соусов и грибной икры и использованием порошка, приготовляемого из сушёных грибов. В грибах так же имеются ферменты (особенно в шампиньонах), которые, ускоряя расщепление белков, жиров и углеводов, способствуют лучшему усвоению пищи. В настоящее время от деления грибов на пищевые категории отказываются, для каждого вида приводят индивидуальное описание пищевой ценности, часто с указанием национальных особенностей в мировой кулинарии.  




Белый гриб   Подосиновики   Подберёзовик  
Поддубник   Польский гриб   Моховик  
Маслёнок   Сморчки   Груздь  
Рыжик   Волнушка   Зеленушка  
Лисички   Опята   Сыроежки  
Вешенка   Шампиньоны   Трюфель  


На Главную страницу  


Все о грибах  





  Белый гриб

Белый гриб - Boletus edulis Fr. Другие названия: боровик, беловик, буравик, коровка, коровятник, коровяк, коровик, глухарь, жатник, печура, медвежатник, струень, толкач.
Самый желанный в корзине грибника. Ценится за высокие вкусовые качества и за возможность использовать его во всех видах переработки. Белый гриб можно варить, сушить и солить, мариновать и жарить. Мякоть гриба плотная, с приятным грибным запахом и вкусом свежего ореха, всегда белая, на изломе и разрезе не темнеет. Споровый порошок оливковый. Шляпка диаметром 3 - 25 см, тёмно - бурая, подушковидно - выпуклая, чуть морщинистая, иногда слегка бархатистая, снизу губчатая, мелкопористая, у молодого гриба белая, у более зрелого - желтоватая, с зеленоватым оттенком, в дождливую погоду слизистая. Ножка клубневидная, позднее цилиндрическая, длиной до 20 см, толщиной до 6 см, с белым или светло - буроватым сетчатым рисунком. Съедобный гриб первой категории.
Растёт в еловых, сосновых, берёзовых и дубовых лесах от Карелии до Приморья, со второй половины июня до ноября. Образует микоризу почти с 50 древесными породами, наиболее часто встречается в симбиозе с берёзой, дубом, елью, сосной, грабом и буком. Бывает, что и в мае можно отыскать боровик, но больше всего их встречается в середине июля и со второй половины августа до середины сентября. Растёт гриб и одиночно, но чаще группами, семьями, обычно под редкими развесистыми берёзами, в кустарниках ивняка, около можжевельников. У этого гриба есть приметные спутники: белоус, вереск, черника, грушанка, майник, муравейники, валуи, мухоморы. Насчитывается около 18 форм и разновидностей белого гриба.
Особенно красив белый гриб в сосновых борах, где из белого мохового покрова вырастают тёмно - коричневые шляпки с лёгким тёмно - вишнёвым оттенком. "Тихая охота" за белыми грибами - самое увлекательное и незабываемое путешествие.  
Его двойники:
Съедобные - польский гриб и дубовик.
Не съедобные грибы: - желчный и сатанинский, У желчного гриба вкус очень горький, мякоть на изломе слаборозовеющая, трубчатый слой серовато - розовый, ножка с чёрно - бурым сетчатым рисунком. У сатанинского гриба трубчатый слой красный, мякоть на изломе краснеющая, потом синеющая, сладковатая, ножка с красным сетчатым рисунком. У белого же гриба трубчатый слой (гименофор) белого цвета, мякоть на изломе белая, приятного вкуса, ножка со светлым сетчатым рисунком.  

Обратно
Подосиновик

Подосиновик жёлто - бурый - Leccinum testaceascabrum (Secr.) Sing.=L. versipelle Fr. Шляпка до 30см в диаметре, выпуклая или подушковидная, плотная, слабо -волнисто - чешуйчатая, светлая, жёлто - бурая, с возрастом становится плоско - выпуклой, заметно выцветает. Мякоть плотная, твёрдая, красно - жёлтая, с возрастом становится белой и мягкой, на изломе розовеющая, затем лиловеющая, с мягким сладковатым вкусом. Трубчатый слой грязно - белый, затем серо - желтоватый, поры округлые. Споровый порошок жёлто - бурый. Ножка длиной до 20см, толщиной до 4см, серовато - белая, с чёрно - бурыми хлопьевидными чешуйками, несколько волосистая, ровная, книзу утолщенная, сплошная. Плотная. Растёт по всей лесной зоне, в лиственных и хвойных лесах, под берёзами, елями, осинами, соснами, довольно часто, одиночно и группами, с июля по октябрь. Съедобный вкусный гриб второй категории. Используется в варёном, жареном, маринованном, солёном и сушёном виде. Сходства с несъедобными и ядовитыми грибами не имеет.  
 

Обратно
  Подберёзовик

Подберёзовик обыкновенный (лат. Leccinum scabrum), народные названия: подберёзовик, берёзовик, черноголовик.
Шляпка различной окраски - от белой до тёмно-серой и почти чёрной, снизу сначала (у молодого гриба) белая, у более старого - серовато-буроватая. Образует микоризу с берёзой. Часто встречается в лесах с берёзами, берёзовых рощах, за что получил свое название. Появляется в первой половине лета и встречается до осени. Подберёзовики также встречаются в тундре и лесотундре и рядом с карликовыми берёзами. Известен в лесах Евразии, Северной и Южной Америки.
Молодые подберезовики - вкусные съедобные грибы, могут использоваться без предварительного отваривания для приготовления горячих блюд, для засола, маринования и для сушки. Старые подберезовики становятся водянисто-мягкими, с жесткой одеревеневшей ножкой. Можно использовать не червивые шляпки таких грибов для тушения, жарки.
Его двойники:
Съедобные родственные виды:
Обабок (подберезовик) серый
Обабок (подберезовик) жестковатый
Подосиновик красно-бурый
Подосиновик красный, красноголовик
Не съедобные грибы: Подберезовик следует отличать от похожего несъедобного желчного гриба. В отличие от подберезовика, у желчного гриба серо-розовый трубчатый слой, темный сетчатый рисунок на ножке, а главное, жгуче-желчный вкус  


Обратно

Поддубник

Дубовик обыкновенный (лат. Boletus luridus Fr.), народные названия: дубовик, поддубник, поддубовик, или синяк.
Шляпка. Шляпка 5-20 см в диаметре, подушковидная, бархатистая, у старых грибов гладкая, сухая или слабослизистая, оливково-коричневая, желто-коричневая до темно-бурой, иногда красноватая. гименофор свободный, желтый или слегка зеленоватый, при надавливании синеющий. Поры трубочек оранжево-красные, красные, с возрастом красно-коричневые. Споровый порошок оливковый или буровато-оливковый.
Ножка. Ножка 6-15 см длиной, 3-6 см шириной, у основания клубневидно утолщенная, желто-оранжевая, к основанию с хорошо выраженным буровато-красным сетчатым рисунком с удлиненными ячейками. Мякоть беловато-желтоватая, у основания ножки красноватая, на разрезе быстро синеющая.
Местообитания. Микоризообразователь с дубом, буком, реже березой и другими лиственными породами. В лиственных и смешанных лесах с дубом, буком, изредка с березой и другими деревьями.
Плодоношение. Июль-август.
Распространение. Европейская часть, Северный Кавказ, Сибирь, Дальний Восток.
Съедобный гриб, который идет для приготовления соусов. Употребляется в пищу после 10—15 -минутного отваривания (отвар вылить!).
Его двойники:
Съедобные родственные виды:
Польский гриб
Белый гриб
Не съедобные грибы: Дубовик оливково-бурый неопытные грибники могут спутать с ядовитым Сатанинский гриб и боровиком розово-золотистым — Boletus rhodoxanthus (Krombh.) Kallenb., у которого в основании ножки желтоватая мякоть.  
 


Обратно

  Польский гриб

Польский гриб (лат. Xerocomus badius) гриб рода Моховик (лат. Xerocomus). народные названия: коричневый гриб, панский гриб и моховик каштановый.
Диаметр шляпки составляет 4—12 см (до 15 см), шляпка имеет полукруглую, выпуклую, позже подушковидную и даже плоскую форму. Кожица не снимается, на ощупь гладкая, сухая, в мокрую погоду немного клейкая, у молодых грибов матовая, затем блестящая. Цвет — каштаново-коричневый, тёмно-бурый или шоколадно-коричневый.
Мякоть мясистая, плотная, беловатая или жёлтоватая, в шляпке мякоть на срезе слегка синеет, затем снова становится светлой, в ножке синеет и потом буреет. Запах приятный, грибной, вкус мягкий.
Трубчатый слой приросший у ножки или почти свободный, с небольшой выемкой, трубочки желтоватые, позднее золотисто-жёлтые или зеленовато-жёлтые, имеют длину до 2 см, поры угловатые, сначала мелкие и белые, светло-жёлтые, позже становятся крупнее, зелёно-жёлтые или оливково-жёлтые, при надавливании синеют.
Ножка 4—12 см высотой и 1—4 см толщиной, цилиндрическая или немного суженная или наоборот вздутая внизу, волокнистная, цвет светло-коричневый, бурый или жёлтый с красно-коричневыми волокнами, вверху и внизу более светлая.
Споровый порошок коричневато-оливковый. Споры 12—16×5—6 мкм, эллипсоидно-веретеновидные, медово-жёлтые, гладкие.  
Образует микоризу чаще с сосной, а также с елью, буком, дубом, каштаном европейским. Встречается в хвойных, реже лиственных лесах, чаще на песчаных почвах, иногда вырастает на основаниях стволов и на пнях. Плодоносит отдельно или редкими группами. Распространённый, местами обычный вид в северной умеренной зоне. В России известен в Европейской части, на Северном Кавказе, в Сибири, на Дальнем Востоке (о. Кунашир).
Сезон: июнь — ноябрь, часто плодоносит когда другие трубчатые грибы уже не встречаются.
Съедобен, многие грибники считают его качество очень хорошим. Используется во многих блюдах из грибов, а также пригоден для сушки и маринования.
Его двойники: Польский гриб трудно спутать с каким ни будь другим трубчатым грибом.  


Обратно

Моховик

Моховик (лат. Xerocomus) — род трубчатых грибов семейства Болетовые (лат. Boletaceae). гриб рода Моховик (лат. Xerocomus). народные названия: коричневый гриб, панский гриб и моховик каштановый.
Шляпка: Желтая, желто-бурая, оливково-охряная, оливково-бурая, слегка бархатистая, опушенная, сухая, матовая, в сухую погоду иногда растрескивается. Вначале полукруглая, позже выпуклая, в зрелости подуш-ковидная, диаметром 40— 110 мм. Трубочки вначале яркие хромо-желтые, у старых грибов зеленовато-желтые или оливково-буроватые, 5—15 мм длиной, вначале приросшие к ножке или слегка нисходящие, в зрелости бывают свободные. Поры ярко-желтые, позже зеленовато-желтые, в зрелости желто-бурые или буровато-оливковые, крупные и граненые, при надавливании у старых экземпляров иногда синеют.
Ножка: Цилиндрическая, книзу суженная, выполненная, 60—100 мм высотой и 15—20 мм толщиной, поверхность заметно продольно-ребристая, желтая, желто-бурая или красно-бурая.
Мякоть: В шляпке маслянисто-мягкая, белая или кремовая, в ножке твердоволокнистая и желтая, при сырой погоде на срезе слегка синеет (в основном в шляпке). Вкус приятный, запах слегка фруктовый.
Споровый порошок: Буро-оливковый. Споры: 12—14 x5—6 мкм, веретеновидно-эллипсоидные, гладкие, медово-желтые.
Произрастание: Растет на почве с конца мая по октябрь в лиственных и смешанных лесах, чаще всего в дубовых.
Употребление: Очень вкусный съедобный гриб. Идет для приготовления различных блюд, а также для сушки. Высушенные дольки светло-желтого цвета. Перед приготовлением рекомендуем кожицу срезать ножом.
Похожесть: На моховик зеленый очень похож моховик каштановый — Xerocomus spadiceus (Fr.) Quel., который отличается буро-красной шляпкой и толстой сетчатой ножкой. Съедобный. Моховик зеленый сходства с ядовитыми грибами не имеет.  
 


Обратно

  Маслёнок

Маслёнок (лат. Suillus) — род трубчатых грибов семейства Болетовые (лат. Boletaceae). Своё название получил из-за маслянистой, скользкой на ощупь шляпки. Характерными признаками, отличающими большинство видов маслят от других болетовых, является клейкая слизистая, легко снимающаяся кожица шляпки и кольцо, оставшееся от частного покрывала.
Шляпка: Лимонно-желтая, золотисто-желтая или оранжево-желтая, гладкая, голая, покрыта слоем слизи. Вначале в виде тупого конуса, затем выпуклая, а потом плоско-распростертая и подушковидная, диаметром 40—150 мм. Кожица трудно снимается. Трубочки вначале желтые, затем оливково-желтые, приросшие к ножке, 6—12 мм длиной. Поры вначале закругленные, потом граненые. У молодых грибов желтоватые, в зрелости оливково-желтые, буро-желтые, при надавливании появляются коричнево-розовые пятна. Частное покрывало, которое вначале соединяет край шляпки с ножкой, у ножки желтое, остальная часть желто-бурая, с внешней стороны слегка слизистая. При сухой погоде покрывало засыхает у краев шляпки и ножка остается без кольца.
Ножка: Цилиндрическая или булавовидная, сплошная, 45—100 мм высотой и 10—25 мм толщиной, в верхней трети имеется кольцо. Над кольцом ножка лимонно-желтая или золотисто-желтая, часто сетчатая. Под кольцом желто-бурая и продольно-волокнистая.
Мякоть: Желтая, на изломе слабо буреет, местами розовеющая, в шляпке мягкая и сочная, в ножке (главным образом в зрелости) твердо-волокнистая. Вкус и запах невыразительные.
Споровый порошок: Оливково-охристый. Споры: 7—10 х 3—4 мкм, яйцевидно-эллипсоидные или ве-ретеновидные, гладкие, бледно-желтые.
Произрастание: Растет на почве с июня по ноябрь под молодыми соснами, лиственницами. Чаще всего он встречается в горных областях.
Употребление: Вкусный съедобный гриб, из которого можно приготовить самые разнообразные блюда.
Похожесть: На масленок лиственничный похож масленок Нуэ-ша — Suillus nueschii Sing., отличающийся светло-серыми порами и синеющей мякотью.  


Обратно

Сморчки

Сморчок конический - Morchella cjnica Pers. Шляпка до 6 см в диаметре и до 10 см высотой, коническая, вытянутая, реже удлинённо - яйцевидная, краями сросшаяся с ножкой, жёлто - бурого или серо - коричневого цвета, с сетчатой поверхностью, напоминающей пчелиные соты, внутри полая. Мякоть белого цвета, тонкая, ломкая, хрупкая, нежная, восковидная, со слабым приятным грибным запахом и вкусом. Споровый порошок желтоватый. Ножка высотой до 5 см, толщиной до 2 см, цилиндрическая, гладкая или продольно - складчатая, полая, белая или желтоватая, с мучнистым налётом. Растёт по всей лесной зоне, даже в тундре, в садах и парках в Средней Азии, в смешанных, но чаще в сосновых лесах на песчаной почве, среди кустарников, на лесных вырубках, старых пожарищ, одиночно или группами, в апреле - мае, иногда в июне. Условно съедобный очень вкусный гриб третьей категории. В странах Западной Европы считается деликатесным грибом. Употребляется в сушёном, варёном и жареном виде. Для удаления токсических веществ, свежие грибы отваривают 15 - 20 мин, дважды сливая воду, а сушёные грибы выдерживают до употребления в течение не менее одного месяца. Имеет сходство со строчком обыкновенным, отличаясь от него видом шляпки,- у того она напоминает извилины мозга. От сморчка обыкновенного отличается более мелкими размерами и конической шляпкой. Сходства с несъедобными и ядовитыми грибами не имеет.
Следует обратить внимание: Сморчки содержат гельвелловую кислоту, способную вызвать сильное отравления. Следует 5-7 мин. покипятить (воду слить!) процедуру повторить 2-3 раза. Кипячение обезвреживает сморчки. Грибы после варки промыть.
Используется в варёном и жареном виде (после отварки). Особенно хороши со сметаной.  
 


Обратно

  Груздь

Груздь настоящий (лат. Lactarius resimus) Шляпка ∅ 5—20 см, сначала плоско-выпуклая, затем воронковидная с завёрнутым внутрь опушённым краем, плотная. Кожица слизистая, мокрая, молочно-белого или слегка желтоватого цвета с неясными водянистыми концентрическими зонами, часто — с прилипшими частичками почвы и опада. Ножка 3—7 см в высоту, ∅ 2—5 см, цилиндрическая, гладкая, белого или желтоватого цвета, иногда с жёлтыми пятнами или ямками, полая. Мякоть ломкая, плотная, белая, с очень характерным запахом, напоминающим запах фруктов. Млечный сок обильный, едкий, белого цвета, на воздухе становится серно-жёлтым. Пластинки довольно частые, широкие, слабо нисходящие по ножке, белые с желтоватым оттенком. Споровый порошок желтоватого цвета. Распространён в северных областях России, в Белоруссии, в Верхнем и Среднем Поволжье, на Урале, в Западной Сибири. Встречается нечасто, но обильно, растёт обычно большими группами. Оптимальная среднесуточная температура плодоношения 8—10°C на поверхности почвы.
Сезон плодоношения: июль — сентябрь, в южных частях ареала (Белоруссия, Среднее Поволжье) август — сентябрь.
На Западе практически неизвестен или считается несъедобным, в России же традиционно считается лучшим условно-съедобным грибом. После удаления горечи идёт на засолку, солёные грибы приобретают голубоватый оттенок, мясисты, сочны, обладают особым ароматом. Считается, что по калорийности грузди превосходят мясо. В сухом веществе гриба содержится 32 % белка. В старину груздь настоящий считался единственным грибом, годным в засол, его называли «царём грибов».  


Обратно
Рыжик

Рыжик обыкновенный - Lactarius deliciosus (Fr.) S. F. Gray. Другие названия: рыжик настоящий, рыжик осенний. Царь грибов
Успешно спорит с белым грибом, отстаивая первое место по вкусовым качествам. Правда, он не имеет такого внушительного вида, как белый гриб, но по вкусу и полезным свойствам нисколько ему не уступает. Спутать рыжик боровой с другими видами грибов весьма трудно. Его знают даже дети, которые хоть раз увидали его в лесу. Правда, иногда его всё же принимают за волнушку, но у неё сильно опущенная шляпка, беловато - розовые пластинки, белый млечный сок. С несъедобными и ядовитыми грибами сходства не имеет. Шляпка диаметром до 15 см, выпуклая, с возрастом становится воронковидной, со слегка завёрнутыми внутрь краями, гладкая слизистая, оранжевая или красноватая, с более тёмными концентрическими зонами, при надавливании окрашивается в зеленовато - голубой цвет. Мякоть плотная, мясистая, ломкая, оранжевая, на изломе быстро краснеющая, затем зеленеющая. Млечный сок обильный, ярко - оранжевый, на воздухе зеленеющий или буреющий, неедкий. Вкус гриба очень приятный, сладковатый, острый, запах своеобразный, фруктовый, смолистый. Пластинки приросшие или слегка нисходящие, частые, толстые, оранжевые или охряные, при надавливании зеленеющие. Споровый порошок белый со слабым желтовато - розовым оттенком. Ножка длиной до 19 см, толщиной до 2 см, цилиндрическая, вначале плотная, позже полая, снаружи оранжевая, внутри белая, при надавливании зеленеющая.
Растёт преимущественно в центральных и северных районах страны. Встречается и в южных горных районах; особенно обилен на Урале и в Сибири, в хвойных лесах, чаще изреженных, в сосновых и еловых молодняках, на песчаных почвах, обычно группами, на опушках, прогалинах и возвышенных местах, обочинах лесных дорог, часто среди травы, с июля по октябрь. Может образовывать "ведьмины кольца". Очень часто, к сожалению, уже с раннего возраста большинство грибов бывает пораженным личинками насекомых. Съедобный деликатесный гриб первой категории. Используется для засолки и маринования, употребляется также  
 
свежим в жареном виде, особенно со сметаной, и тогда по вкусовым качествам не идёт в сравнение ни с каким другим грибом. В солёном виде имеет оранжево - красный или синевато - зелёный цвет, иногда с буроватым оттенком. Перед засолом грибы вымачивать не следует, так как они могут позеленеть и даже почернеть, их надо в лучшем случае лишь промыть холодной водой, а то и просто протереть от сора. Для сушки непригоден. По калорийности солёные рыжики превосходят говядину и куриные яйца. По усвояемости организмом с ним не может конкурировать ни один из грибов.Окрашивает мочу в красный цвет, однако это для здоровья абсолютно безопасно.
Близка к рыжику боровому вторая форма гриба - рыжик еловый, не такой нарядный, с более тонкой, рыхлой мякотью, с синевато - зеленоватой воронкообразной шляпкой с жёлто - оранжевой зональной полосатостью. По пищевым качествам он не уступает рыжику боровому.  


Обратно

  Волнушка

Волнушка розовая (лат. Lactarius torminosus) Шляпка ∅ 4—12 см, сначала выпуклая, затем всё более плоская, с глубоким пуповидным углублением в центре, с завёрнутыми вниз опушёнными краями. Кожица покрыта густыми и грубыми ворсинками, располагающимися неровными концентрическими кругами, слабо слизистая, бледно- или серо-розовая, в сухую погоду выцветает до бледно-розовой или почти белой, от прикосновения темнеет.
Мякоть белая, очень крепкая и плотная, с острым вкусом. Млечный сок обильный, острый, белого цвета, на воздухе цвета не изменяет.
Ножка ∅ 1—2 см, 3—6 см в высоту, цилиндрическая, очень крепкая и твёрдая, в молодости сплошная, затем полая, бледно-розового цвета, слегка сужающаяся к основанию. Поверхность ножки покрыта пушком и мелкими ямками (иногда).
Пластинки беловатого цвета, очень частые, неширокие, нисходящие по ножке и всегда перемежающиеся промежуточными пластиночками.
Растёт в берёзовых и смешанных с берёзой лесах, иногда во влажных местах, группами. Образует микоризу с берёзой (в основном со старыми деревьями). Распространена преимущественно в северной части лесной зоны. Сезон с конца июня до октября (массовое плодоношение из двух слоев: в конце июля и в конце августа — первой половине сентября). Условно-съедобный гриб хорошего качества, употребляется в солёном и маринованном виде, иногда свежим во вторых блюдах. Особенно ценятся в засоле молодые грибы (с размером шляпки не более 3—4 см), так называемые «завитки». Перед приготовлением требует тщательного вымачивания и бланширования. В заготовках желтеет. Наряду с серушкой (Lactarius flexuosus) и настоящим груздем (Lactarius resimus) относится к основным грибам, Следует обратить внимание: Недостаточно проваренный перед приготовлением гриб слабо ядовит, вызывает раздражение слизистых и кишечные расстройства. Солёные волнушки можно употреблять не ранее, чем через 45—50 дней после засола.  


Обратно

Зелёнки

Зеленушка (лат. Tricholoma equestre) - гриб рода Трихолома (рядовка) семейства Рядовковых. Своё название получил за зелёную окраску, сохраняющуюся даже после варки.
Шляпка диаметром 4—12 (15) см, плотная, мясистая, у молодых грибов плоско-выпуклая, с бугорком в центре, позже плоско-распростёртая, иногда с приподнятым краем. Цвет шляпки зеленовато-жёлтый или жёлто-оливковый, в центре буроватый; с возрастом темнеет. Центр шляпки мелкочешуйчатый. Кожица толстая, гладкая, слизистая и клейкая, особенно в сырую погоду, из-за чего поверхность шляпки обычно покрыта частицами почвы.
Мякоть плотная, белая, позднее желтоватая, при срезе не меняет цвета. Почти никогда не бывает червивой. Запах мучной; вкус невыраженный. Запах различается по интенсивности у различных форм, но наиболее выражен у грибов, связанных в своём развитии с сосной[3].
Пластинки 5-12 мм шириной, частые, тонкие, приросшие зубцом, от лимонно-жёлтых до зеленовато-жёлтых.
Ножка короткая, практически скрытая в земле, 4—5 (9) см длиной и 1,5—2 см толщиной, цилиндрическая, немного утолщённая книзу, сплошная, жёлтая или желтовато-зеленоватая, у основания покрытая мелкими буроватыми чешуйками. Споровый порошок белый, споры 6—8 × 3—5 мкм, эллипсоидно-овальные, гладкие, бесцветные.
Микоризный гриб; образует эктомикоризу с хвойными деревьями. Встречается в сухих сосновых (реже — смешанных) лесах; растёт одиночно или группами по 5-8 штук. Обычен на песчаных и супесчаных почвах. На открытой почве сосновых боров попадается в тот период, когда другие съедобные грибы уже «отошли». Гриб распространён и довольно обычен в умеренной зоне Северного полушария.
Сезон с сентября по ноябрь (до заморозков). Условно-съедобный гриб. Употребляется в пищу и заготавливается в любом виде. Перед обработкой гриб тщательно промывается, кожица со шляпки удаляется. Зелёный цвет гриба сохраняется и после кулинарной обработки.
Токсичность: Имеются сообщения об отравлениях при употреблении большого количества зеленушек. Токсины, содержащиеся в зеленушке, предположительно, поражают скелетную мускулатуру, вызывая острый рабдомиолиз (миоглобинурию с почечной  
 
недостаточностью). Последующие исследования показали мио-, кардио- и гепатотоксичность Tricholoma equestre для лабораторных мышей при продолжительном употреблении. Симптомы отравления включают мышечную слабость, боль, судороги, тёмный цвет мочи. Также в зеленушке были найдены антикоагулянты.
При холодном способе засола перебранные грибы нужно вымачивать 2-3 дня в холодной воде, многократно меняя ее для удаления млечного сока. В это время грибы необходимо хранить только в холодном помещении, так как в тепле они могут забродить и закиснуть.  


Обратно

  Лисички

Лисичка обыкновенная - Cantharellus cibarius Fr. - Другие названия: лисица, лисичка настоящая, петушок, сплоень.
Шляпка диаметром до 10см, мясистая, сначала выпукла или плоская, с завёрнутым краем, потом воронкообразная, с сильно волнистым краем, гладкая, яично - жёлтого цвета. Мякоть плотная, сухая, резинистая, упругая, желтовато - белая, с сильным ароматным запахом, напоминающим запах сухофруктов, и острым перечнымвкусом; гриб почти никогда не червивеет. Пластинки низбегающие на ножку, редкие, толстые, в виде складок, жёлтые. Споровый порошок бледно - жёлтый. Ножка длиной до 6см, толщиной 2см, жёлтая, ровная, сплошная, гладкая, голая, расширяется кверху, переходя в шляпку.
Лисичка - очень распространённый и высокоурожайный вид грибов. Они составляют примерно 20% урожая всех грибов, растущих в смешанных лесах; их в два раза больше чем валуёв. Встречается по всей лесной зоне страны, преимущественно в центральных и западных районах. Растёт в хвойных и смешанных лесах, большими группами, особенно обильно в дождливое лето, с июля до поздней осени. Это единственный вид грибов, которые можно собирать в рюкзак, сумку или в мешок, не боясь, что они изомнутся или искрошатся (правда, мало им уступают в этом и молодые опёнки).
Съедобный приятный, вкусный гриб третьей категории. Употребляется в жаренном виде, варёном, сушёном, маринованном и солёном виде. Лисички можно консервировать в солёном растворе (тузлуке), хорошо сохраняющем грибы. В маринаде и засоле окраска сохраняется, чуть буреет. Особенно вкусны соусы и приправы из лисичек. Богата она микроэлиментами, особенно цинком, имеет и лечебное значение, так как содержит вещества, губительно действующие на возбудителей гнойных заболеваний. Сходство имеет с лисичкой ложной, или кокошкой (Hygrophoporsis aurantiaca (Fr.) R.Mre), которая отличается от обыкновенной красновато - оранжевым цветом, более круглой щляпкой и полой ножкой. Раньше этот гриб считался ядовитым, но напрасно, более того, сейчас он признан съедобным. Ядовитых двойников не имеет.  


Обратно

Опята

Опёнок осенний - Armillariella mellea (Fr.) Karst.=Armillaria mellea Fr. - Другие названия: опёнок настоящий, опёнок пневый, опенька, осенний гриб, осенник, пнёвый гриб.

Шляпка диаметром 2 - 12см, почти шаровидная, с загнутыми внутрь краями, позднее плосковыпуклая, с бугорком посередине, по краю с остатками общего покрывала, мелкочешуйчатая, сухая, буроватая или серо - желтоватая, в середине более тёмная. Мякоть плотная, белая, не меняющая на изломе цвета, с приятным грибным запахом и кисловато - вяжущим вкусом, в ножке грубоволокнистая. Пластинки частые, тонкие, приросшие к ножке зубцом или нисходящие, желтовато - белые, с мелкими буроватыми пятнами. Споровый порошок белого цвета. Ножка длиной до 15см, толщиной 1 - 2см, цилиндрическая, книзу немного утолщённая, плотная, упругая, с перепончатым белым кольцом, с возрастом исчезающим, буроватая, под шляпкой светлая, внизу слабочешуйчатая.
Широко распространён на всей европейской территории, где есть леса, кроме районов вечной мерзлоты. Растёт обычно очень большими колониями по вырубкам, на валеже, старых пнях, около стволов и на корнях хвойных (особенно ели) и лиственных деревьев, с середины августа и до первых заморозков. В тёплую осень бывает очень много червивых грибов. Для лесников это вредный паразит, вызывающий заболевание и гибель деревьев.
Съедобный, очень вкусный гриб третьей категории. Опёнок - самый вкусный гриб в жаренном виде и в супах из всех пластинчатых грибов, кроме рыжика, и самый вкусный в маринаде и засоле после рыжиков и груздей. Используют свежевареным и жареным, маринованным, солёным, сушёным и консервированным. Солят только горячим способом, то есть после предварительного отваривания. В пищу пригодны в основном лишь шляпки, так как ножки сильноволокнистые. По питательности опёнок превосходит многие овощи. Возможны случаи отравления опятами, если они плохо проварены или засолены холодным способом.
На опёнок осенний похожа несъедобная (правда есть ссылки на её съедобность) чешуйчатка обыкновенная (или чешуйчатая), отличающаяся охристо - жёлтой шляпкой, сплошь покрытой отстающими заострёнными чешуйками, редечным запахом и вкусом мякоти, бурым споровым порошком.
Будьте внимательны! : Опёнок осенний нередко путают с ложными смертельно ядовитыми опятами: кирпично - красным и серно - жёлтым. Между тем надо быть просто внимательным, и тогда легко отличишь их по красным, жёлто - сернистым, серо - зелёным или ярко - жёлтым шляпкам, по жёлтым, серо - зелёным или фиолетово - коричневым пластинкам. Кроме того, для ложных опят характерны: неприятный запах, отсутствие чешуек на шляпке и плёнчатого кольца на ножке, тёмная, коричнево - фиолетовая окраска спорового порошка.  
 

Обратно

  Сыроежка

Сыроежка (лат. Russula, от лат. russulus — красноватый) - Насчитывается более тридцати видов этого гриба. Гриб третьей категории. Все виды сыроежек можно употреблять в жареном, солёном. Маринованном виде, но особенно вкусен этот гриб в засоле: в старину в деревнях он считался третьим после рыжиков и груздей.

Все сыроежки, или почти все, в той или иной степени съедобны. Обычно их не собирают – хрупкие и ломкие грибы трудно донести до дома в целости и сохранности. Однако если урожай сыроежек взошел где-то неподалеку, ничто не мешает набрать пару корзин этих ярких, приметных грибов.
Сыроежки не подходят для супа. Сушить их тоже нельзя. Едкие сыроежки (которых немало) необходимо вымачивать. В остальном же – полная свобода творчества. Сыроежки хорошо солить с млечниками; малосольные сыроежки в составе грибного ассорти – деликатес. Кроме того, сыроежка неплохо подходит к грибам, обладающим ярким вкусом, в качестве «товарного наполнителя».
Шляпка сначала шаровидная, полушаровидная или колокольчатая, позднее распростёртая, плоская или воронковидная, реже выпуклая; край завёрнутый или прямой, часто полосатый или рубчатый. Кожица разнообразной окраски, сухая, реже влажная, блестящая или матовая, иногда растрескивающаяся, легко отделяющаяся от мякоти или приросшая.
Пластинки приросшие, выемчатые, нисходящие или свободные, равной или неравной длины, иногда вильчато разветвлённые, обычно частые, иногда редкие, с тупым или заострённым краем, часто ломкие, белые или желтоватые до охристых.
Ножка цилиндрическая, ровная, реже утолщённая или заострённая у основания, белая или окрашенная, плотная или полая внутри.
Мякоть плотная, хрупкая или губчатая, особенно в ножке, белая, на разрезе и с возрастом не изменяет окраску или буреет, сереет, чернеет, краснеет, с мягким или едким вкусом. Млечный сок всегда отсутствует. Споровый порошок от белого до тёмно-жёлтого цвета.
Большинство грибов этого рода съедобно, некоторые имеют горький вкус, однако он обычно исчезает после вымачивания и отваривания. Виды со жгуче-едкой мякотью несъедобны, их часто описывают как ядовитые. При употреблении в сыром виде они сильно раздражают слизистые оболочки, что может привести к рвоте, но такое действие нельзя считать отравлением в полном смысле.  


Обратно

Вешенки

Вешенка обыкновенная - Pleurotus ostreatus (Fr.) Kumm. - Другие названия гриба: булочка, вешенка устричная, подвешень, устричный гриб, чинарик.

Шляпка диаметром до 20 см, тонкомясистая, боковая, широковоронковидная, уховидная или раковинообразная, гладкая, голая, влажная, но не слизистая, с волнистыми, в молодом возрасте загнутыми вниз краями, светло - серого или тёмно - бурого цвета, выцветающая до белого. Мякоть мясистая и мягкая у молодых грибов, у взрослых - плотная и волокнистая, сочная, белая, с приятным грибным запахом и вкусом. Ножка длиной до 4 см, толщиной до 3 см, боковая, суженная к основанию, плотная, волосистая, белая или буроватая, иногда её не видно совсем. Пластинки белые или желтоватые, частые, узкие, с перемычками, низбегающие по ножке. Споровый порошок белый.
Растёт в основном в европейской части страны, на Кавказе, большими скоплениями на пнях, хворосте, отмерших стволах лиственных, реже хвойных деревьев, часто образуя сростки до 30 и более плодовых тел, с мая до ноября. Съедобный гриб четвёртой категории, хороших вкусовых качеств. В питании используют в свежем виде в супах, жарком, пирогах, приправах, причём лучше в смеси с другими грибами, а также маринуют и солят. Культивируют в промышленных масштабах во многих странах мира, в том числе и у нас. Сходства с несъедобными и ядовитыми грибами не имеет. Кроме описанной вешенки, есть и другие съедобные грибы из этого рода: вешенки дубовая, обильная, осенняя (или свинуха ивовая), рожковидная, степная (или степной белый гриб), флоридская.  
 


Обратно

  Шампиньоны

Шампиньон обыкновенный - Agaricus campester Fr.=A. Campestris Fr. - Другие названия: коровий гриб, навозник, печерица, печорка, шампиньон луговой.

Шляпка диаметром до 15см, толстомясистая, сухая, полушаровидная, затем плоско - выпуклая, с загнутым вниз краем, белая или беловато - розовая. С мелкими буроватыми волокнистыми чешуйками. У молодого гриба края шляпки соединены с ножкой белым частым покрывалом, которое в дальнейшем остаётся в виде ясного кожистого кольца на ножке. Мякоть плотная, толстая, белая, на изломе слабо розовеющая, с пряным вкусом и сильным приятным грибным запахом. Пластинки свободные, частые, тонкие, белые, затем розоватые и, наконец, пурпурно - бурые, почти чёрные, легко отделяются от мякоти шляпки. Споровый порошок тёмно - коричневый, почти чёрный. Ножка длиной до 10см, толщиной до 3см, цилиндрическая или булавовидная, сплошная, гладкая, волокнистая, белая или желтоватая, с белым плёнчатым, к старости исчезающим кольцом. Растёт на унавоженной почве в огородах, парках, садах, у жилищ, на бульварах, выгонах, полях, лугах, в степях, часто, иногда большими группами, в средней полосе страны - с июля до сентября, в степных южных районах - с мая до глубокой осени. Съедобный, очень вкусный гриб второй категории. В странах Западной Европы считается деликатесным первоклассным грибом. Пригоден для любых видов блюд, подливок и гарниров, в засол, сушку, маринад. По питательности приравнивается к мясным продуктам. Имеет сходство со  
смертельно ядовитой бледной поганкой, но у той пластинки всегда белые и никогда нее бывают розовыми или чёрно - бурыми, как у шампиньона. Клубневидное основание ножки у бледной поганки заключено в вольву (остаток общего покрывала), а у шампиньона вольва и клубневидное утолщение на основание ножки отсутствуют. Кольцо на ножке у шампиньона плотное, у поганки - очень нежное. У бледной поганки споровый порошок белого цвета, а у шампиньона - чёрно - бурого. Похож он также на ядовитый ложный шампиньон жёлтокожий, у которого мякоть на изломе желтеет и сильно пахнет карболкой.  


Обратно

Трюфель

Трюфель (от нем. Trüffel; лат. Tuber) - род сумчатых грибов с подземными клубневидными мясистыми плодовыми телами из порядка пецицевых (Pezizales). К настоящим трюфелям относятся съедобные виды, считающиеся ценными деликатесами. «Трюфелями» называют и другие грибы с похожими плодовыми телами, например, из родов Choiromyces, Elaphomyces и Terfezia, среди них тоже есть съедобные, но ценятся значительно ниже, иногда они поступают в продажу как «фальшивый деликатес».

Настоящие трюфели съедобны. Наиболее ценятся трюфель перигорский, итальянский и зимний. В России встречается один вид - трюфель летний (Tuber aestivum). В основном же, растут в дубовых и буковых рощах Южной Франции и Северной Италии, где они имеют большое промышленное значение. Имеют грибной вкус с привкусом глубокопрожаренных семечек или грецких орехов и сильный характерный аромат. Вода, если в неё опустить и продержать трюфель, приобретает привкус соевого соуса. Трюфели ищут в диких рощах при помощи специально обученных поисковых собак и свиней, обладающих феноменально тонким нюхом. Самостоятельно под листвой можно обнаружить трюфель, заметив роящихся над ним мошек.
Ни один другой гриб не ставит рекорды стоимости. А белый трюфель весом чуть более 1 килограмма продали с аукциона за 41 000 долларов США. Купил его владелец итальянского ресторана в Нью-Йорке Макс Джамбелли, а все вырученные средства были направлены на благотворительные цели.
Кроме белого, особым спросом у гурманов всего мира пользуются настоящий черный французский трюфель. Он созревает осенью, и собирают его до самой зимы. В силу различных причин искусственное выращивание этого съедобного изыска по примеру шампиньонов не удается. Только лишь в Южной Франции и в Италии применяют так называемый «непрямой» способ выращивания, для чего создают искусственные трюфельные плантации.  
 


Обратно

 


Хостинг от uCoz